Hoe Grolsch in 22 proefbrouwsels CAL ontwikkelde

Een bier met minder calorieën brouwen is eenvoudig. Een bier met minder calorieën brouwen dat ook echt lekker is, is een heel ander verhaal.

Met dit gegeven ging meesterbrouwer Marc Janssen van Grolsch ruim twee jaar aan de slag. Het resultaat ligt inmiddels in de schappen: Grolsch CAL. Een Premium Lager met 4,2% alcohol en 30% procent minder calorieën, ontwikkeld voor een generatie die bewuster met alcohol en voeding omgaat.

Tijdens een uitgebreid gesprek met Bierista vertelt Janssen over de technische keuzes achter CAL, de zoektocht naar smaak en waarom sommige populaire trends juist bewust níet in het bier terechtkwamen.

Niet nóg een alcoholvrij bier

De biermarkt verandert snel. Alcoholvrij bier groeit al jaren, maar Grolsch zag daarnaast nog een andere ontwikkeling. "Steeds meer jonge consumenten willen bewust genieten," vertelt Janssen. "Ze drinken misschien iets minder vaak, maar als ze drinken willen ze wel een echt bier."

Volgens hem lag daar een kans tussen traditioneel pils en alcoholvrij bier. "Daarom wilden we een bier ontwikkelen met minder calorieën, maar wel mét alcohol en met een volwaardige bierbeleving."

Twee jaar ontwikkelen

Die uitdaging bleek ingewikkelder dan gedacht. In de proefbrouwerij werkte Janssen ongeveer twee jaar aan het recept. Uiteindelijk waren 22 proefbrouwsels nodig voordat de juiste balans was gevonden.

"Bij zo'n licht en zuiver bier valt iedere afwijking direct op." Juist omdat er minder alcohol aanwezig is, veranderen ook body, zoetheid en aroma. Daardoor moesten vrijwel alle parameters opnieuw worden bekeken.

Minder calorieën zonder kunstgrepen

Bij de ontwikkeling van het nieuwe bier heeft Grolsch niet voor de makkelijke weg gekozen. In brainstormsessies werd gesproken over het toevoegen van elektrolyten of proteïnen, die het bier een hippe en sportieve uitstraling zouden meegeven. "Dat past voor mij niet bij een alcoholhoudend bier," zegt Janssen. In plaats daarvan koos Grolsch voor een brouwtechnische oplossing.

De calorieverlaging is gebaseerd op twee principes:

* een lager alcoholpercentage;
* vrijwel alle vergistbare suikers laten omzetten naar alcohol, waardoor nauwelijks restsuikers achterblijven.

Daarvoor werd het maischschema aangepast. Door langere rusttijden konden enzymen meer vergistbare suikers vormen. Ook de moutsamenstelling werd daarop afgestemd. Het resultaat is een bier met ongeveer 4,2% alcohol, een relatief droog karakter en een lager caloriegehalte dan een regulier pils.

Hop op de schop

Niet alleen mout vroeg om een andere benadering. Voor het aroma koos Janssen voor Saphir, een Duitse aromahop die bekendstaat om zijn elegante, subtiele kruidige en bloemige karakter. De bitterhop bleef de vertrouwde Herkules, die Grolsch ook in andere bieren gebruikt.

Wel werd de bitterheid bewust teruggebracht naar ongeveer 15 à 16 IBU. Dat is merkbaar lager dan bij een klassiek pils. "Bij zo'n licht bier krijgt hop een andere rol. Je wilt voldoende frisheid, maar geen bitterheid die gaat overheersen." Volgens Janssen draagt juist die lagere bitterheid bij aan de toegankelijkheid en doordrinkbaarheid.

Een nieuwe categorie

Tijdens het gesprek komt ook de marktpositie van CAL uitgebreid aan bod. Grolsch zet met CAL een nieuwe stap. CAL is echt anders dan de bierstijl Pilsener. Grolsch heeft gekozen voor Premium Lager. De verschillen zijn merkbaar maar subtiel. Alle Pilseners zijn Lagers, maar niet alle Lagers zijn Pilseners. Een Pilsener onderscheidt zich van veel andere Lagers door een duidelijker hopkarakter.

Grolsch hoopt met CAL een nieuwe categorie aan te boren. Daarvoor is een sterke marketing nodig en een lange adem. Had Grolsch niet beter kunnen kiezen voor de internationaal herkenbare aanduiding 'Light'. In de Verenigde Staten vormen Bud Light, Coors Light en Miller Lite al decennialang een eigen biercategorie. 

Met de naam CAL kiest Grolsch juist voor een verwijzing naar calorieën. De vraag is of consumenten die betekenis direct begrijpen, of dat een naam als Grolsch Light sneller duidelijk had gemaakt waar het bier voor staat.