Diacetyl: alles wat je wilt weten

Als je regelmatig verschillende soorten bier proeft, ben je het vast wel eens tegengekomen: de smaak van boter, butterscotch of boterbabbelaars. Dit wordt veroorzaakt door diacetyl. Deze smaak wordt over het algemeen beschouwd als een smaakafwijking. In een enkel geval wordt het als een gewenst aroma ervaren. Het schoolvoorbeeld van een bier met duidelijke kenmerken van diacetyl is de moeder aller pilseners: Pilsner Urquell.

Pilsener Urquell is de moeder aller Pilseners. Net als bij sommige andere Tsjechische of Boheemse Pilseners is het kenmerkende 'botertje' een bewust bedoeld aroma's. Een andere bierstijl die diacetyl als gewenste smaakafwijking heeft is de Scotch Strong Ale. Over het waarom van diacetyl in een Pilsener Urquell gaat een mooi verhaal. In de tweede helft van de negentiende eeuw ging het bij het brouwen nog wel eens mis. Een veel voorkomende kwaal was een besmetting met een melkzuurvormende bacterie, die een beetje ranzig botersmaakje aan het bier gaf. Toen brouwers de hygiëne en de vergisting beter onder controle kregen, bleef het bier verschoond van de boteraroma's. Hoewel het bier technisch gezien beter werd gebrouwen, haakten de klanten af. Ze vonden het bier niet lekker meer. Dus werd er zo gebrouwen dat er - zonder infectie - toch dat 'botertje' weer in het bier kwam. Eind goed, al goed. Dit zou de reden kunnen zijn dat diacetyl bij sommige bieren nog steeds een gewenste smaak. Zou ..., want hoewel een mooi verhaal is het nooit feitelijk bewezen.

Veroorzaker is gist

Diacetyl kan dus ontstaan door een besmetting van het bier. Gist is echter de belangrijkste veroorzaker van diacetyl. Het is de veroorzaker van diacetyl en tevens de opruimer. Hier zijn hele studies aan gewijd, maar heel simpel uitgelegd zit het zo: Elk bier heeft diacetyl in zich. Bij vrijwel alle bieren is dat minder dan 0,12 milligram per liter. Bij deze concentratie nemen de meeste bierdrinker de diacetyl niet waar.

Diacetyl opruimen

Tijdens het vergistingsproces ontstaat diacetyl. Nadat de gist aan het wort wordt toegevoegd, wordt acetolactaat gevormd. Onder invloed van zuurstof ontstaat vervolgens diacetyl. De vorming van diacetyl is een gewenst natuurlijk proces. Na een dag of 3 is dit proces op zijn top  en zit het bier-in-wording vol met diacetyl. Dan begint geleidelijk het volgende proces. De gistcel begint met het opruimen van de diacetyl. De cel eet als het ware de diacetyl en scheidt onder meer het alcohol 2,3 butaandiol uit. Erg technisch, maar onthoudt dat er tijdens de vergisting eerst diacetyl wordt aangemaakt, waarna de gistcel zelf de diacetyl weer opruimt.

pH-waarde

Het opruimen is afhankelijk van drie belangrijke zaken. Alleerst is dat de temperatuur. Hoe hoger die is, hoe meer en des te sneller er wordt opgeruimd. De gistcellen zijn actiever, beweeglijker en krijgen het diacetyl sneller te pakken. Dan speelt de vitaliteit van de gist een cruciale rol. Hoe gezonder de gist, hoe meer diacetyl er opgegeten wordt. Tot slot speelt de zuurgraad een rol. In deze fase streeft de brouwer naar een pH-waarde van tussen de 4,2 en 4,5. Als voorbeeld: Bij een pH-waarde van 4,7 of 4,8 heeft de gist zo maar twee tot drie dagen extra nodig om dezelfde hoeveelheid diacetyl op te ruimen. Dit is echter zulke lastige materie dat de meeste brouwers dit sturingselement niet of nauwelijks gebruiken en in veel gevallen zelfs niet weten dat die mogelijkheid bestaat. Die pH-waarde is in meerdere opzichten een belangrijk iets voor de brouwer om in de gaten te houden. Zo is de juiste pH-waarde van belang voor de frisheid van je bier, zorgt het voor een betere smaakstabiliteit, een langzamer verlopend verouderingsproces en een betere schuimstabiliteit.

Timing

Dryhopping

Je weet nu dat gisting de belangrijkste bron is van diacetyl. Maar er is nog een bron: dryhopping. Na veel onderzoek zijn we er eindelijk achter hoe dryhopping voor diacetyl kan zorgen. Bij dryhopping worden hoppellets aan het uitvergiste bier toegevoegd. Het organische materiaal bevat enzymen die grote suikers kunnen splitsen. Die splitsing zorgt ervoor dat de vergisting weer op gang komt, waardoor er weer diacetyl ontstaat. Dit fenomeen wordt 'hopcreep' genoemd. Het is goed om na dryhopping een diacetylrust in te lassen of je kunt ook het bier direct na het dryhoppen pasteuriseren. Daarmee voorkom je dat die tweede vergisting op gang komt.

Waarheid of sterk verhaal

De enzymen die afkomstig zijn uit het organisch materiaal dat wordt toegevoegd bij het dryhoppen, splitst dus grote suikers in het bier. Die waren tot nu toe onvergist gebleven, omdat ze te groot waren. Nu ze gesplitst zijn, kan de gist deze suikers wel aan. Hierdoor blijft er minder suiker achter in het bier. Dit is een beetje vergelijkbaar met wilde gisten, die ook grotere suikers aankunnen. Het gevolg is dat het bier droger van smaak wordt. Droger ... door dryhopping. De dry in dryhopping zou volgens menigeen zo genoemd worden om de reden die we hier uitleggen. Het klinkt logisch, maar is het de waarheid of een sterk verhaal. Wij durven er geen weddenschap op af te sluiten.

Zelf proeven

Wil je proeven hoe diacetyl smaakt? Dan raden we je aan om een Pilsener Urquell te proeven. Deze klassieke Pilsener is een schoolvoorbeeld van een bier met diacetyl. Wil je echt die butterscotch smaak in bier pakken, proef dan de Gordon Scotch Ale. Een prachtig voorbeeld waarbij je een goed idee krijgt bij het begrip diacetyl.

Speciale dank

Dit artikel kwam tot stand met medewerking van Jan-Willem den Hartog, Hoofd brouwer bij Brouwerij De Molen in Bodegraven. Jan-Willem studeerde aan de Bieruniversiteit van Weihenstephan nabij München en heeft zijn sporen verdiend als brouwmeester bij onder meer Brouwerij Lindeboom en Gulpener Bierbrouwerij. Tegenwoordig is hij verantwoordelijk voor het productieproces van Brouwerij De Molen. Daarnaast zet hij zich in voor het verspreiden van bier- en brouwkennis. Dat doet hij onder meer door bij te dragen aan het informatieve Brouw! Magazine en sinds 2019 als leerkracht bij StiBON.